真空冷凍是液態(tài)→固態(tài)→氣態(tài)的過(guò)程。在凍干過(guò)程中，溶質(zhì)顆粒之間的“液態(tài)橋"已被凍成“固態(tài)橋"，隨著溶劑的不斷升華，“固橋"不斷減少，但兩顆粒之間的相對(duì)位置已不再發(fā)生變化，直至“固態(tài)橋"*消失。

凍干機(jī)凍干的優(yōu)點(diǎn)：

1、它是在低溫下干燥，不使蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性，使微生物之類(lèi)失去生物活力。

2、由于是低溫干燥，使物質(zhì)中的揮發(fā)性成分和受熱變性的營(yíng)養(yǎng)成分和芳香成分損失很小 。

3、在低溫干燥過(guò)程中，微生物的生長(zhǎng)和酶的作用幾乎無(wú)法進(jìn)行，能最好地保持物質(zhì)原來(lái)的性狀。

4、干燥后體積、形狀基本不變，復(fù)水性好。

5、因一般系真空下干燥，氧氣極少，使易氧化的物質(zhì)得到了保護(hù)。

6、能除去物質(zhì)中 95-99.5% 的水分 ， 制品的保存期長(zhǎng)。